鮭の山漬け  

2年前に造られた 鮭の山漬け です
やまずけー1.JPG

紫色に見える縦スジは ぶな と呼ばれるが 
真水が混じった海水を泳ぎ始めると体側に出てくる
上の写真くらいの状態を『 ぶないち 』と呼び料理人は最高級と認める

写真の 鮭ぶないち は2年前に山漬けされ真空パックした後 冷凍庫で保存されたものを
自然解凍しました

山漬けする方法は各地 又は職人によってさまざまあるようですが
私はユーラップ川近くの旧友の母親が作った物が好きなんです
ちなみに 古くは南は新潟の三面川 北は天塩・標津・釧路・十勝・そしてユーラップ川が
天然物や養殖場となっていて 現在でも10kクラスの鮭が獲れる
見ていただけですが その作業を簡単に説明すると

空のプールにエラと内臓を取り除き綺麗にされた鮭を2段重ねで並べますが
鮭には荒塩がしっかり塗り込められています 鮭の上に 板を乗せその上に
おもりが乗せられていて2日間 狭いプールの中を覗くと魚から出た油が重ねた魚のところまで
ひたひたとなっている 魚の上下を変えてさらに2日間 塩油の中ににつけ込まれます
通算4日間塩油に漬け込まれた鮭を取り出して 
さらに 新しい塩を腹や頭部分の中から外側までしっかり詰め込まれます
ほぼ真っ白に見えますが それをムシロを敷いたプールの栓を抜いて
鮭からまだ出る油があったとしても流れ出るようにして
また板を乗せおもりを調整しながらねかせます あとは好みによってプールでの期間が違います
プールから取り出された鮭をしっかり干す 又は真空パックする等などこれも好みです 

私の最近の好みは 真空パックされた物を冷蔵熟成させてから冷凍保存する方法です
我家の冷凍庫には4年物 3年物 2年物 1年物が入っていますが
食欲が少し足りないと感じた時に自然解凍して食べています



やまずけー2.JPG

頭 部分を外して熟成具合を見ると まあまあ切り身にして一度の食事に半切れ位でしょうか
ちなみに4年物になるとイカの塩辛と同じ量位しか食べません
2年物はおにぎりの中に入れると 食べる頃に具の油と香りが全体に回って
なかなかの旨さですが 頭部分からヒズをはずして強火で軽くあぶりも旨い 
頭は大根とねぎを入れて汁物 これにはダシや塩・醤油は使わなくても素の旨みで充分
各人好みがありますが 私家に鮭の山漬けは欠かせない食材となっています
アンチョビやシュペックを好む人は 例外なく鮭の『本格山漬け』の虜になってしまいます

やまずけー3.JPG

私の虜になりメロメロになる人がたくさん居ますよ
学生さん達も私に声を掛けながら通学して行くのでお見送りします 皆ガンバレ。



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